por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus
Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura).
Quando você quer que seu molho tenha uma textura cremosa e sabor reforçado, você faz essa redução, para que assim, obtenha uma maior quantidade de sabores e aromas possíveis no preparado, pois o líquido evapora e com isso ganha corpo e retém o que interessa daqueles ingredientes ali colocados. Hoje em dia, você já encontra nas prateleiras de alguns supermercados algumas reduções prontas em embalagens apropriadas para sua decoração nos pratos. As mais comuns são as de aceto balsâmico, ou de aceto com algum outro sabor acrescido: como framboesa, trufas e mel. As variedades são infinitas.
Fontes: cybercook.terra.com.br
sergioviegasgastronomia.blogspot.com.br
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