Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias. Na tradição europeia, os molhos são servidos numa molheira. O Saucier é o cozinheiro responsável pela preparação dos molhos.
Há vários tipos de molhos:
1. Frios, baseados em azeite (ou outro óleo vegetal):
2. Tempero de tomates
3. Maionese
4. Molhos baseados num alimento fermentado:
- Molho de soja
- Molho de peixe tailandês
- Molho béchamel
- Molho branco
- Molho de Francesinha
6. Molhos baseados num refogado:
- Molho de tomate
- Cebolada
- Escabeche
7. Molhos baseados em vegetais e outros ingredientes cozinhados e geralmente servidos frios:
- Molho inglês (Worcestershire)
- Chatni (Chutney)
8. Molhos baseados em frutas, geralmente servidos frios, sobre sorvetes e sobremesas.
Foram os molhos que deram à cozinha francesa a relevância sobre todas as outras. Durante a preparação de um molho (sauce) é necessário que o saucier (cozinheiro) obedeça as normas de elaboração dos fundos e ligações.
A deglaçagem no preparo de molhos (pelo emprego de fundos reduzidos ou ligados) é essencial, através dela se confere ao molho o paladar específico do prato.
É fundamental na cozinha contemporânea que os molhos sejam adequados aos pratos. Um molho para uma receita de carne deve ser preparada com fundo de carne, uma receita a base de peixe deve ser preparada com fundo de peixe, e
uma receita a base de aves deve ser preparada com fundo de aves.
A preparação do molho exige o emprego de um fundo. Esses fundos devem ser preparados com produtos de qualidade, trabalhados em fogo brando, condimentos e coados. Alguns molhos exigem, para seu acabamento e caracterização do paladar, adição de vinho. Outros devem ser ligados com gemas de ovos, creme de leite ou manteiga fresca, mais os que serão completados com champignons, trufas, ostras, legumes, a Julienne, carnes, etc.
A tarefa do saucier é combinar harmoniosamente o molho com o prato que será servido, assim como verificar e manter boa qualidade dos produtos utilizados.Os elementos essenciais na composição dos molhos, e que chamamos de Base de Cozinha, são: fundos, ligações, produtos aromáticos, embelezadores e melhoradores do sabor.
Fonte: wikipedia.org
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