RECHEIO

Por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Substâncias suculentas que nas tortas, pastéis, pastelões, bolos etc., ocupam a parte central da massa.

Substância com que se enchem as aves e outros animais, antes de assá-los.

Fonte: www.dicio.com.br

Foto: apastelha.com.br

REDUÇÃO

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura).

Quando você quer que seu molho tenha uma textura cremosa e sabor reforçado, você faz essa redução, para que assim, obtenha uma maior quantidade de sabores e aromas possíveis no preparado, pois o líquido evapora e com isso ganha corpo e retém o que interessa daqueles ingredientes ali colocados. Hoje em dia, você já encontra nas prateleiras de alguns supermercados algumas reduções prontas em embalagens apropriadas para sua decoração nos pratos. As mais comuns são as de aceto balsâmico, ou de aceto com algum outro sabor acrescido: como framboesa, trufas e mel. As variedades são infinitas.

Fontes: cybercook.terra.com.br

           sergioviegasgastronomia.blogspot.com.br

           

SELAR

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Selar a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para selar (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma casquinha torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado e repetir o processo.

Fonte: correiogourmand.com.br

Foto: nossoclubedereceitas.blogspot.com

SALTEAMENTO

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Salteamento é uma técnica da culinária muito semelhante à fritura mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu liquido e dessa forma preservar seu sabor. Para tanto é necessário submeter a carne, peixe ou legume à alta temperatura para poder criar uma camada protetora em volta da superfície do alimento. Após saltear, pode-se ou não partir para as demais formas de cocção.

Fonte: wikipedia.org

Foto: paobolosecia.blogspot.com

ESCALFAMENTO

Por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Escalfar consiste em cozinhar alimentos em ácido. Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos. O meio ácido em que é feita a cocção é geralmente o vinagre ou o suco de limão. A razão de se escalfar, não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que ácido (juntamente com o calor) facilita o processo de transformação físico-química das proteínas.

Fonte: wikipedia.org

Foto: odelicodoce.blogspot.com

GUISADO/ COZIDO

Por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

O guisado, também chamado de fervido ou cozido, é uma técnica culinária que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base num refogado. Geralmente o guisado é feito dentro duma panela tapada, deixando os ingredientes cozerem em lume (fogo) brando e misturarem os seus sabores de modo bem lento. Pode ser feito com água, leite, vinho, etc, onde neste tipo de cocção obtém-se uma carne e molho muito saborosos que ficam ainda melhores no dia seguinte.

O guisado difere da caldeirada brasileira (e do cozido pernambucano) pelo fato de algum dos ingredientes ter uma primeira cozedura ou fritura, enquanto que na caldeirada todos os ingredientes são colocados crus na panela, para cozinharem ao mesmo tempo. 

No Rio Grande do Sul a palavra guisado é usada para se referir à carne moída. Neste local, o guisado chama-se ensopado.





Fonte: wikipedia.org

Receitas Tradicionais - Introdução

Por Mirley Mônica - Chef do Bistrô SaborSaude Manaus

• VINAGRETE

Vinagrete é uma emulsão de vinagre e azeite, aromatizada com ervas frescas e especiarias, comummente usada como molho para salada e para marinar carne, marisco ou vegetais. Outros ingredientes podem incluir sumo de limão, mostarda, alho, cebola, óleo de canola, óleo de milho, etc.

O vinagrete pode ser guardado no frigorífico num recipiente selado durante várias semanas, podendo as ervas frescas (tais como tomilho, salsa, manjericão e cebolinho) ser adicionadas antes de servir.

No Brasil, o termo vinagrete é também usado para se referir a um molho de churrasco à base de tomate e cebola, o molho campanha.

Molho a vinagrete ou molho campanha é um tipo de molho típico da culinária brasileira, preparado com cebola, tomate e pimentão picados, vinagre, azeite e sal, usado para acompanhar churrascos.

O molho a vinagrete não deve ser guardado durante muito tempo antes de servir, visto que os vegetais tendem a murchar.

É semelhante ao pico de gallo e ao pebre, molhos picantes com ingredientes semelhantes, típicos do México e do Chile, respetivamente.

• ESCONDIDINHO

Escondidinho é um prato bastante popular nos estados brasileiros do Nordeste (de origem em Pernambuco) e posteriormente também apreciado em Minas Gerais e restante do Brasil.

É feito com carne-de-sol, jabá (charque ou carne-seca), ou frango desfiado, coberto com purê de macaxeira (aipim ou mandioca) temperada com manteiga de garrafa e gratinada com queijo coalho.

• SALPICÂO

O salpicão é um enchido tradicional de Portugal. É fumado, de cor castanha clara, cilíndrico, com cerca de 15 cm de comprimento. É confeccionado com carne de porco do lombo. Apresenta como condimentos o sal, o vinho branco ou tinto, o alho, o colorau doce ou picante e o louro. Como base, é usada uma tripa grossa de porco, com formato recto. Após ser temperada, a carne repousa durante 8 dias, para ganhar sabor, sendo pendurada já dentro da tripa, findo este período.

É um enchido popular na região de Trás-os-Montes, havendo registos da sua produção datando já do século XVIII.

Pode ser consumido em fatias grossas ou finas, com pão.

No Brasil, Salpicão é um prato tradicional do tipo salada, conhecido pela mistura de legumes e carne de ave desfiada. Existem variações da receita em torno dos ingredientes citados, sendo basicamente composto de frutas como abacaxi, cereja, maçã verde e uva passa, cenoura ralada, batatas, maionese, salsão, pimentão de várias cores, carne de frango ou peru e temperos comuns como sal pimenta.

• LASANHA

Lasanha (lasagna em italiano) é tanto um tipo de massa em folhas (normalmente ondulada na América do Norte mas não na Itália), como também um prato por vezes chamado Lasanha no Forno feito com camadas alternadas de massa, queijo e ragu (um molho de carne).

A palavra lasanha provém da grega lasanon que significa pote de quarto. O termo foi depois emprestado pelos romanos como lasanum para significar pote de cozinhar. Os italianos usaram a palavra para definir o prato onde, hoje se sabe, era feita a Lasanha.

Apesar de tradicionalmente se acreditar que a lasanha é um prato tipicamente originado na Itália, tem-se evidências de que há um prato muito similar conhecido como loseyns (lê-se lasan), comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV. Esta receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra.

A lasanha foi primeiro documentada no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluia tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeus.

Muitas receitas usam diferentes queijos, mas os preferidos são o ricota e o parmesão. A clássica Lasanha à Bolonhesa usa apenas Parmigiano Reggiano. Muitas receitas também juntam molho bechamel.

Uma variante é a Lasanha Verde que é a normal massa de ovos mas com adição de espinafres.

• EMPADÃO

Empadão é um prato tradicional da culinária de Portugal. 

Ele é consumido popularmente, tanto no Brasil como em Portugal.

É preparado com puré de batata e principalmente com carne picada de bovino, embora existam variantes com atum, frango ou bacalhau.

O recheio, seja ele de carne picada estufada ou de algum dos outros ingredientes principais referidos, é colocado num recipiente próprio para ir ao forno, entre uma camada de puré de batata no fundo e outra camada como cobertura. Esta última é normalmente pincelada com gema de ovo, de forma a criar uma crosta durante a cozedura no forno.

• FEIJOADA

Feijoada é uma designação comum dada a pratos da culinária de países lusófonos como Portugal, Brasil, Angola, Moçambique e Macau.

A feijoada é um prato que consiste num guisado de feijão com carne, normalmente acompanhado com arroz. É um prato com origem no Norte de Portugal, e que hoje em dia constitui um dos pratos mais típicos da cozinha brasileira. Em Portugal, cozinha-se com feijão branco no noroeste (Minho e Douro Litoral) ou feijão vermelho no nordeste (Trás-os-Montes), e geralmente inclui também outros vegetais (tomate, cenouras ou couve) juntamente com a carne de porco ou de vaca, às quais se podem juntar chouriço, morcela ou farinheira.

No Brasil, é feita da mistura de feijões pretos e de vários tipos de carne de porco e de boi, e chega à mesa acompanhada de farofa, arroz branco, couve refogada e laranja fatiada, entre outros ingredientes.

Em Portugal, esta versão da feijoada é conhecida como feijoada à brasileira, sendo também comum encontrá-la nos cardápios dos restaurantes portugueses, para além das feijoadas portuguesas.

Tipos de Feijoadas:

• Cachupa, prato típico de Cabo Verde, feito à base de feijão e grãos de milho cozidos, acompanhados com carne ou peixe e vegetais.
• Feijoada (Brasil), prato típico brasileiro feito a base de feijão preto e carne de porco. Pela falta de arroz no Brasil Colônia, os alimentos tinham por base o milho e a mandioca, além do feijão.
• Feijoada à transmontana, um prato da culinária portuguesa, feito a base de feijão vermelho e carne de porco.
• Feijoada poveira, um prato da culinária portuguesa, feito a base de feijão branco e pedaços de carne.
• Feijoada à moda do Ibo, um prato da culinária de Moçambique, feito com feijão local, galinha e camarão.
• Maniçoba, também conhecida como "feijoada paraense", não leva feijão no seu preparo.

• VATAPÁ

Vatapá é um prato típico da cozinha da Bahia. Também é muito frequente na Culinária do Amazonas, onde sofre alterações nos ingredientes.

O seu preparo pode incluir pão molhado ou farinha de rosca, fubá, gengibre, pimenta-malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite-de-dendê, cebola e tomate.

Pode ser preparado com camarões frescos inteiros, ou secos e moídos, com peixe, com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz. A sua consistência é cremosa.

Também é muito famoso no Amazonas, Amapá e no Pará, onde a receita sofre variações como a ausência de amendoim e outros ingredientes comuns na versão tradicional baiana.

O vatapá é influência da culinária africana trazida pelos escravos nos navios negreiros, a partir do século XVI. Com os ingredientes encontrados nesta nova terra e a necessidade de suplementar sua dieta alimentar, desenvolveram outros pratos, que passaram a ser típicos da culinária brasileira. São disso exemplos o angu e a feijoada, entre outros.

• YAKISOBA

Yakisoba é um prato de origem Chinesa que em japonês significa, literalmente, macarrão de sobá frito.

O prato, conhecido internacionalmente, é composto por legumes e verduras que podem ou não ser fritos juntamente com o macarrão e aos quais se agrega algum tipo de carne.

Comumente, o yakisoba chinês é feito com macarrão do tipo lámen e é assim que é consumido em diversos lugares, desde restaurantes, passando por fast-foods e feiras populares, no Japão ou fora dele. É prato indispensável nas festas tradicionais japonesas (matsuris).

O macarrão do yakisoba tem que ser do tipo sobá ou sobá de Okinawa, sendo comum o uso de macarrão do tipo talharim e o do tipo lámen (conhecido popularmente como miojo), podendo ainda ser frito ou não.

O yakisoba chinês se mostra menos leve e mais gorduroso que o japonês, mas o conceito técnico do preparo nada difere com relação ao chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais leves.

O yakisoba tradicional é, geralmente, preparado grelhando numa chapa com repolho, cenoura, cebola e outras verduras, mais carne de frango finamente fatiada, e temperada com o molho à base de shoyu e óleo de soja ou azeite (similar ao molho de okonomiyaki). Depois de acrescentar o macarrão, tudo é bem misturado até que o macarrão frite um pouco.

Finalmente, o yakisoba é posto em pratos individuais, numa porção que costuma ser suficiente para uma refeição completa.

Uma alternativa vegetariana é o yakisoba de legumes, que é preparado sem adição de carnes.

É um dos pratos mais tradicionais do Mato Grosso do Sul, notadamente na capital, Campo Grande, para onde foi levado por imigrantes japoneses originários da ilha de Okinawa, que chegaram à cidade em 1908, já no primeiro ano da imigração japonesa no Brasil.

Em São Paulo, também é muito popular, sendo que o macarrão sobá (de trigo sarraceno) pode ser encontrado facilmente no bairro da Liberdade. Fora do bairro da Liberdade, o yakisoba é vendido em locais públicos, em barraquinhas rodantes e em lojas especificas de comida chinesa.

Em São Paulo, bem como em algumas partes do Brasil, é servido também em lojas de fast-food e casas de comida oriental delivery.

Também no Brasil, o macarrão mais usado para o preparo de yakisoba doméstico é o macarrão lámen do tipo instantâneo, cozido sem tempero.

• RISOTO

O risoto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbório, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.

Risoto, que significa literalmente arrozinho, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risoto.

A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho pela construção de uma Catedral, Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitectos e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Após muitos anos de incomodar o aluno decide aplicar um truque no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o risotto alla milanese.

Fonte: wikipedia.org

SALADAS

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores constrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero – sal de cozinha – que pode ser o único elemento extra desta combinação, embora normalmente seja mais elaborado.

Existem dois tipos básicos de saladas:

• As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por exemplo, de alface, agrião, chicória, ou outras e tomate, rabanetes, pepino, podendo levar ainda nozes ou outras frutas secas e temperadas com um molho não cozinhado à base de azeite (ou outro óleo) e vinagre ou sumo de limão;

• As saladas à base de batatas cozidas (por vezes arroz, massas alimentícias) ou misturadas com outros vegetais crus, por vezes com pequenos pedaços de carne (principalmente fiambre) ou peixe e temperadas com um molho de maionese; pertence a este grupo a tradicional salada de atum.

Nas diferentes culturas as saladas são consumidas de formas diferentes, por exemplo:

Na França e nos restaurantes dos Estados Unidos (mas não em casa, nem quando se consome comida rápida), a salada é servida antes do prato principal, como uma espécie de aperitivo;

Em Portugal, a salada de alface (e suas variantes) é servida como um acompanhamento do prato principal, enquanto que o primeiro prato é muitas vezes a sopa;

Em Moçambique, muitas pessoas pobres das cidades comem apenas uma salada como a refeição principal do dia; a salada como refeição principal está igualmente a tornar-se comum nos países industrializados, mas como forma de variar a dieta, havendo inclusivamente restaurantes que servem exclusivamente saladas.

1- Possuem baixas calorias: ajudam com a perda de peso;

2- Fornecem vitaminas, minerais e fibras: auxiliando o bom funcionamento do organismo;

3- Contêm alto teor de água: hidrata o corpo, especialmente em dias quentes;

4- Exigem pouco tempo para o preparo: sendo uma refeição super prática;

5- Possibilitam a mistura de várias cores: tornando o visual bonito e atrativo;

6- São facilmente digeridas pelo organismo: proporciona uma sensação de bem estar após o consumo.

7- Permitem a combinação de diversos sabores e texturas: você pode deixá-la sempre ao seu gosto.

Fonte: wikipedia.org

Culinária do Amazonas

por Mirley Mônica - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

A culinária do Amazonas dentre as outras do Brasil, foi uma das que mais conservou suas origens indígenas, com pouca influência portuguesa ou africana. É considerada uma das mais exóticas do país.

Por ser uma região de grandes rios, a culinária amazonense valoriza bastante alguns peixes, como o tucunaré e o pirarucu. É comum também o consumo da carne de tartaruga.

Muitos pratos típicos da região são acompanhados pelo pirão, uma espécie de massa de farinha de mandioca que é cozida em caldo de peixe.

A Amazônia é singular também pelas muitas frutas, algumas completamente desconhecidas em outras partes do Brasil. São utilizados o bacuri, o piquiá, a pupunha e o açaí (que hoje pode ser encontrado em cidades de todo o país e tem fama mundial), entre outras muitas frutas exóticas.

Pratos da culinária Amazonense:

• Cupulate
• Leite de castanha
• Pato no tucupi
• Paxicá
• Tacacá
• Tucupi
• Vatapá

Fonte: wikipedia.org

ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

O restaurante é um estabelecimento comercial destinado ao preparo e comércio de refeições, normalmente servindo também todo o tipo de bebidas. Consiste de uma sala com mesas ou um balcão onde os clientes se sentam, uma cozinha e outras áreas de serviço. A comida e bebida é servida por garçons (ou empregados-de-mesa) e barmen.

O termo restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, com o significado de comida restauradora, e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francês) abriu seu estabelecimento.

Antes de existirem restaurantes, o único local (excetuando-se as pousadas e tavernas) onde se podia adquirir comida pronta para consumo fora de casa era a cozinha de rua. Ela existe desde a mais remota antiguidade e persiste até os dias de hoje. Em alguns locais sua estrutura pode ser bem simples, contando apenas com uma bancada onde são colocados os ingredientes e uma fonte de calor para preparar a comida. Em outros há modernos veículos com iluminação, refrigeração, fogão e balcão (as lanchonetes, que não são verdadeiros restaurantes).

O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi a "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival. Porém, segundo o Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento fica na Espanha, na calle de Cuchileros 17, Plaza Mayor (Madrid). Trata-se do Sobrino de Botín que fuciona ininterruptamente desde 1725, embora nos primeiros anos não fosse exatamente um restaurante, mas uma estalagem que recebia viajantes, mercadores, tropeiros. Pertencia ao cozinheiro francês Jean Botín e não ficava nesse endereço atual, mas na Plaza de Herradores, longe dali. Candido Remis, sobrinho do primeiro dono, batizou a casa com o nome atual, Sobrino de Botín.

Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antigüidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentavam lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros.

Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien's Restaurator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do "serviço à francesa", providenciando uma refeição partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles próprios, o que os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de jantar, onde os clientes são servidos com a comida já preparada num prato, é conhecido como Service à la russe, pois consta ter sido introduzido em França pelo princípe russo Kurakin cerca de 1810, de onde se espalhou para Inglaterra e outros países.

BRIGADA DA COZINHA

A equipe de um restaurante é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

George Auguste Escoffier, chef francês, restaurateur, escritor e um dos maiores expoentes da culinária francesa moderna. Escoffier introduziu disciplina e organização à cozinha através da criação do sistema de brigada. A brigada da cozinha estabelece a hierarquia separando os colaboradores responsáveis pela preparação dos alimentos por setores.

Chef de cozinha:

• Responsável pela brigada;
• Organizar a cozinha;
• Estabelecer os menus;
• Levantar o custo dos alimentos;
• Elaborar as fichas técnicas;
• manter a higiene do local;
• Supervisionar a produção de alimentos.

Subchefe ou sous-chef:

• Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;
• Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;
• Supervisionar o desempenho dos commis.

Commis:

• Aprendiz ou ajudante de cozinha
• Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

Aboyer:

• Receber as comandas;
• Ordenar a marcha dos serviços;
• Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.

Saucier:

• Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, salteados e braseados (entradas, carnes, ensopados) e pequenas guarnições de acompanhamento.

Garde-manger:

• Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);
• Porcionar os pescados, carnes e aves;
• Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;
• Preparar decorações elaboradas em frutas e verduras;
• Preparar o menu de Saladas Frias e Quentes.

Entremetier:

• Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;
• Preparar alguns hors d´ouvre quentes: Quiche, suflê, etc.

Rotisseur:

• Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;
• Cortar as batatas.

Patissier:

• Executar todas as sobremesas, sorvetes, petit four e crepes;
• Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

Poissonier:

• Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

Boucher:

• Cuidar do açougue, das carnes.
• Limpar e posicionar carnes e aves.

Tournant:

• Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

Chef de gard:

• Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público

Chefe steward:

• Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
• Solicitar material extra necessário para festividades.

Plongeur:

• Realizar a limpeza pesada.

Fonte: wikipedia.org

           www.petitgastro.com.br

MARINADA

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

A marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar os alimentos numa mistura de temperos, muitas vezes na forma líquida, antes de cozinhar. Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos até várias horas (geralmente durante a noite), também é um termo usado em alguns antros, para definir quando uma pessoa, falta com a verdade constantemente e age de forma incoerente e lasciva.

Esta forma de preparação dos alimentos deriva de alguns ingredientes, como certos cortes de carne e alguns vegetais serem de difícil cozedura e digestão e muitos temperos têm exatamente propriedades de contrariar essas caraterísticas.

Uma marinada muito simples é limão com sal – a base do ceviche, em que o alimento principal (geralmente peixe ou marisco) não necessita sequer ser cozido. Podem ser utilizados como líquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos) de vários frutos. Os temperos também variam segundo o resultado final que se pretende: desde o alho à pimenta, passando por várias especiarias, eles vão igualmente fornecer ao ingrediente principal o seu sabor específico.

O Escabeche é outra forma de marinada, em vinagre, semelhante ao ceviche.

A vinhadalhos é uma marinada típica de Portugal, mas que deu origem a um prato da culinária da Índia, o vindaloo.

Fonte: wikipédia.org

GRELHADO

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Grelhar é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos em lume vivo, como no churrasco, ou dentro de um forno. O nome desta técnica vem da grelha, o utensílio culinário mais usado para esta forma de cozinhar.

Em algumas formas, pode considerar-se que grelhar é sinônimo de assar, mas nos grelhados, os alimentos não podem cozinhar dentro de líquido ou junto com outros alimentos que deitem líquidos. No entanto, é normal pincelar o alimento na grelha com um óleo, a mistura da marinada, ou outro molho, que não deixe o alimento secar e, ao mesmo tempo, lhe melhore o sabor.

Os grelhados podem ser carnes, peixes ou vegetais e algumas formas muito típicas de juntar na mesma refeição vários tipos de alimentos todos grelhados são, por exemplo o bacalhau assado e a sardinha assada da culinária de Portugal, em que o peixe é muitas vezes servido com batatas e pimentos também grelhados.

Fonte: wikipedia.org

ESTUFADO

por Mirley Mônica - Chef do Bistrô Sabor Saúde Manaus

O estufado é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos, principalmente carne, numa panela com pouco líquido, geralmente uma pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebola cortada. Distingue-se do assado, por este ser cozinhado em calor seco, dentro dum forno ou na brasa.

Normalmente, a peça de carne – tipicamente uma peça de carne para assar como por exemplo uma perna de borrego ou um acém – é passada rapidamente pela gordura quente para adquirir uma capa tostada e depois juntam-se os restantes ingredientes que fornecem a umidade e deixa-se cozinhar em fogo brando. Os ingredientes extra podem ir de apenas cebola cortada, que fornece um molho grosso e escuro, ervas aromáticas ou alho, até uma variedade de vegetais, grãos previamente cozidos, mariscos e até vinho ou caldo.

Um estufado com a quantidade de ingredientes referida acima assemelha-se a um guisado mas, por não iniciar com um refogado e ter uma cozedura lenta para apurar o molho, tem geralmente um sabor bem diferente do guisado. Em língua inglesa, a palavra que melhor descreve este processo é pot roast (que significa exatamente assar na panela) mas, por não haver na cultura da Europa do norte uma forma de cozinhar com base no refogado, a palavra braising refere-se a todos os alimentos preparados numa panela, incluindo os guisados. Este tipo de estufados tem um grande refinamento na cultura afrikaner (dos sul-africanos de origem francesa ou holandesa) – o potjiekos que significa cozinhar numa panela, mas referindo-se à antiga panela de ferro, o potjie.

Fonte: wikipedia.org

ESCABECHE

Por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

O Escabeche (do catalão escabetx) é uma forma de marinada em vinagre, visando à conservação e ao processamento de vários alimentos.

O escabeche era um modo rudimentar de conservar alimentos, como carnes, aves e peixes, especialmente para longas viagens, como as do descobrimento do Brasil por Portugal, por exemplo. A base do escabeche era o vinagre, que fazia um pré cozimento e conservava o alimento por meses sem deteriorar. Esse tipo de conservação deu origem a pratos na gastronomia, como por exemplo o Rosbife e o Carpaccio, todos crus, frios e à base do vinagre. No estado da Bahia - Brasil, o escabeche quente se tornou uma adaptação realizada pela culinária Afro-Baiana. Quando chegavam de Portugal as caravelas com as conservas em escabeche, as cozinheiras, que geralmente eram escravas, acrescentavam temperos frescos e cozimento à algumas destas conservas, como peixes por exemplo, além do leite de coco. Tornou-se então tradicional na culinária Baiana o escabeche. Os outros métodos que os Portugueses usavam para a conservação de alimentos durante as viagens até o Brasil eram a salga e a defumação.

Fonte: wikipedia.org

DEGLAÇAGEM

por Mirley Mônica - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, muitas vezes uma bebida alcoólica, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali agarrada.

Esta técnica é mais comum com a carne, mas pode ser uma sobremesa, que tenha sido feita no fogo, para compor o molho que acompanhará o prato. Por exemplo, na receita do Filet au Poivre, utiliza-se o conhaque para retirar do fundo da frigideira o suco da carne que vai regar o prato.

Aqueça o tostado e acescente o vinho branco aos poucos levantando fervura, passe a espátula no fundo da panela (misturando o vinho ao tostado).

Fonte: wikipedia.org

CALDEIRADA

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Tradicionalmente, a caldeirada, em Portugal e na Galiza, é um cozido, ou seja, uma preparação que não passa pelo refogado, cujos componentes básicos são diversas variedades de peixe, batata, cebola, tomate e pimento. O tempero deste preparado pode incluir apenas sal de cozinha e azeite, ou vários outros condimentos, como pimenta, salsa ou outros.

A caldeirada pode ser mais ou menos líquida: por vezes, é servida como uma sopa, noutras regiões é frequente servi-la sobre fatias de pão ou com pedacinhos de pão torrado.

Em Angola e Moçambique, é mais frequente fazer-se caldeirada de cabrito do que com peixe, mas a forma de preparar é semelhante à indicada para peixe.

A caldeirada poveira é uma caldeirada de peixe, tradicional da Póvoa de Varzim em Portugal. O prato consiste num cozido que mistura alimentos facilmente disponibilizados pela população local. Do Mar, uma variedade de peixes, em que se destacam o congro, o pescado mais comum na caldeirada, mas também outros como a raia, tamboril ou a lula. Da praia, a ameijoa, outrora bastante comum na Enseada da Póvoa quando esta era uma simples praia, que se coloca no fundo da panela para evitar que o cozinhado pegue. E, dos campos a norte da cidade, onde são cultivados a batata, o tomate e a cebola.

Para a confecção, os vários ingredientes são colocados em camadas variadas, começando na ameijoa, e regados por vinho branco maduro e azeite.

fonte: wikipedia.org

BANHO MARIA

por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

Banho-maria é um método científico utilizado tanto em laboratórios químicos e na indústria (culinária, farmacêutica, cosmética, conservas, etc.) para aquecer lenta e uniformemente qualquer substância líquida ou sólida num recipiente, submergindo-o noutro, onde existe água a ferver ou quase. O processo recebe o nome em honra à famosa alquimista, Maria, a Judia, a quem atribui-se a invenção do processo. As substâncias nunca são submetidas a uma temperatura superior a 100 °C, no caso de utilização de água, pois a temperatura de ebulição em condições normais de temperatura e pressão é exatamente 100 °C. Temperaturas elevadas podem ser atingidas usando azeite.

fonte: wikipedia.org

ASSADO/ GRATINADO

Por Mirley - Chef do Bistrô SaborSaúde Manaus

O assado é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos com calor seco, seja no forno, numa grelha sobre um fogão, numa churrasqueira, ou mesmo numa panela com pouco líquido.

A palavra assado significa igualmente o prato preparado de uma daquelas formas, mas a técnica utilizada varia de uma região para outra: no Rio Grande do Sul, provavelmente por influência dos vizinhos de língua espanhola, o assado é tipicamente carne (geralmente de vaca) assada na grelha ou numa churrasqueira. Em outras regiões, a palavra assado designa carne assada no forno, em contraste com o estufado que, por vezes se diz assado na panela. 

Em Portugal, embora o pão e os bolos sejam tipicamente feitos no forno, geralmente não se usa a palavra assar para designar o seu processo de fabricação, mas sim a palavra cozer. E quando se submete pão já cozido a este processo usa-se a palavra torrar, como em fazer torradas.

Em Moçambique refere-se normalmente a peixe ou carne assado no forno ou assado na brasa ou no carvão. Aos alimentos assados na grelha também se chamam grelhados.

Brasa é o resultado final da combustão de uma substância como a madeira ou o carvão antes de virar cinzas. 

• Gratinar 

É tostar a superfície de um prato pré-cozido, levando-o ao forno depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

Fontes: wikipedia.org
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